23 mar 2012

Singularidades de alimentos y creaciones (créase o no, igual dá)


"El ingenio tiene límites, la estupidez humana no"

Albert Einstein

Copiado literal
19/Mar/2012.
En la sociedad Norteamericana, hace unos años, masturbarse estaba mal visto, sobretodo por la religión donde este acto de onanismo era uno de los peores pecados. La gente creía que esta práctica comportaba desgracias de todo tipo, como el cáncer, ceguera, impotencia, locura y debilidad mental entre otras.
John Harvey Kellogg pensaba que tenía la solución, y que el problema de que la gente se masturbase eran los hábitos alimenticios de esa sociedad, así que ideó unos cereales para la hora del desayuno. Fundado a su vez la compañía Corn Flake Company que más tarde se llamaría Kellogg Company. Con estos cereales, más bien insipidos, intentó conseguir una sociedad pura y casta como su propio inventor que estuvo casado con su mujer y confesó que durante 40 años de convivencia no había mantenido relaciones sexuales, ni tan solo compartir su propio lecho aunque si habitación. Kellogg estaba a favor de la ablación química y en contra de los preservativos y el amor libre. (AGGC)
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Fuente


22 mar 2012

22 de Marzo - Día mundial del agua (El bien más preciado) -










"El mundo tiene sed porque tenemos hambre"

El 12 de marzo 2012 empieza en Marsella el 6º Foro Mundial del Agua 2012. Se reunirán gobiernos, agencias humanitarias y expertos de todo el mundo entorno a este grande problema global, del acceso al agua y saneamiento. El enfoque será sobre el Agua y la seguridad alimentaria: 7 000 millones es el número de personas que hay que alimentar en el planeta y las previsiones dicen que habrá otros 2 000 millones para el año 2050. La mayor parte del agua que 'bebemos' está incorporada en los alimentos que consumimos: producir 1 kilo de carne de vacuno, por ejemplo, consume 15 000 litros de agua, y 1 kilo de trigo se 'bebe' 1 500 litros. El problema no está lejos de nosotros, sino que hay medidas a las que todos podemos contribuir en nuestra vida diaria:

Consumir productos que hagan un uso menos intensivo de agua;
Reducir el escandaloso desperdicio de alimentos;
Nunca se consume el 30% de los alimentos producidos en todo el mundo y el agua utilizada para producirlos se pierde definitivamente;
Producir más alimentos, de mejor calidad, con menos agua;
Llevar una alimentación saludable.

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20 mar 2012

Cocinar me hace libre y eso me agrada (Parte II)




Alguna vez estuviste con la Parca?, Yo sí!!!, y es una hermosa hetaira!!!!, tan hermosa que no quiere que vivas.

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Como bien dice la letra de este hermoso tema musical

Je marche vers les ténèbres
Vers l'horizon funeste
Mais la vie qui m'entoure et me baigne
Me dit quand même ça vaut la peine

Et qui peut se mouvoir
Dans ce convoi de larmes
Je te dédie ma mort
Et je saigne, saigne encore Mais…

La bataille est belle
Celle de l'amour
Disperse tout
La bataille est celle
De longs, longs jours
Mon amour

L'on peut se retourner
Mais le ruisseau ressemble à l'eau
Quand tu pars
Il n'en reste qu'un bleu noir

Je tombe en défaillance
Vienne ma délivrance
Me dis quand même qu'au fond de ma peine
Survit un coeur couleur vermeille
Qui bat… car

La bataille est belle
Celle de l'amour
Disperse tout
La bataille est celle
De longs, longs jours
Mon amour

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Video
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=uohgZTyQdBw#!

18 mar 2012

Hablemos de ecología



Ecología


La palabra ecología es un neologismo acuñado por el alemán Ernst Haeckel usando las palabras griegas Oikos (Casa – economía) y Aoyia (Logia – Estudio de), o sea, el estudio del hábitat. Desde el punto de vista etimológico, ecología proviene del griego, oikos = casa y logos = ciencia. Es por lo tanto, la ciencia que estudia las relaciones de los seres vivos entre sí y con su hábitat. Los organismos vivos no existen en forma aislada sino que actúan entre sí y sobre los componentes químicos y físicos del ambiente inanimado. Su unidad básica de interacción organismo-ambiente es el ecosistema, que resulta de las complejas relaciones existentes entre los elementos vivos (bióticos) y los desprovistos de vida (abióticos) de un área dada. El concepto de ecosistema tiene tal importancia en la ciencia de la ecología que ésta puede también definirse como el estudio de los ecosistemas 

De acuerdo con objetivos particulares, la ecología puede desarrollar diferentes matices. En la práctica cotidiana se le adjuntan adjetivos que identifican esos objetivos. Se habla así de ecología urbana, agraria o rural, humana, animal, vegetal, química, física, comparada, cultural, evolutiva, genética, energética y otras. No debe, por otro lado, confundirse ecología con ecologismo. Este último constituye un movimiento político-ideológico que procura una gran transformación social, fundamentada sobre bases ambientales y principios ecológicos. A pesar de las “ideas ecológicas” que ya aparecen en los escritos de los antiguos filósofos griegos, recién a principios de este siglo la ecología se consideró una ciencia por derecho propio. Además, en virtud de la problemática resultante de las modificaciones ambientales producidas por el hombre, entre las cuales se incluyen las distintas formas de contaminación, la ecología se ha convertido empíricamente, a partir de la última década en la madre de las ciencias ambientales. Por otro lado, se acepta como una rama de las ciencias biológicas debido a que se desarrolló dentro de la historia natural. A menudo se la denomina también “biología ambiental” 

Partamos de la tercera Ley de Newton que se basa en algo tan simple como Principio de Acción y reacción 

De por sí significa algo tan simple como esto!!! y difícil de llevar a cabo en los parámetros establecidos en relaciones humanas como también sucede permanentemente con nuestro entorno 

"Si un cuerpo actúa sobre otro con una fuerza (acción), éste reacciona contra aquél con otra fuerza de igual valor y dirección, pero de sentido contrario (reacción)". 

De forma sencilla se explica diciendo que las fuerzas funcionan a pares y simultáneamente. Si uno empuja una pared, la pared le empuja a él con igual fuerza. En el momento en que la atraviesa es porque ésta ha sido más débil y acabó cediendo su fuerza. ¿Por qué si uno empuja en un sentido con una fuerza F y la pared (en este ejemplo) empuja al contrario con la misma fuerza F, las fuerzas del sistema total no se anulan? Pues porque están ejercidas sobre cuerpos diferentes, sobre la persona y sobre la pared, y por eso no forman nunca un sistema de fuerzas. Si estuvieran ejercidas sobre el mismo cuerpo se anularían y podría decirse que estamos en un estado de equilibrio dinámico


Factores a tener en consideración a la hora de hablar de restauración y ecología

Acciones
Definiciones

Reacciones

Las compras correctas de nuestros alimentos

La mayoría de las compras en restauración se realizan bajo dos parámetros fundamentales:
Calidad y cantidad. Bien es sabido que necesitamos excelente calidad y si la encontramos en cantidad es mucho mejor!!!!. Por eso se deben formar menúes (Elaboración de carta) que respeten la estacionalidad de los alimentos y que involucren alimentos de la región o zona donde esta emplazado el establecimiento, de esa manera también favoreceremos la economía regional y la disminución de nuestros costes

Alguno de los tantos ejemplos para favorecer la ecología y nuestra funcionalidad en las cocinas

Alimentos:
Evitar los intermediarios; tratar de obtener los alimentos desde la unidad de producción genuina y acercarla al consumidor, nada de intermediarios o en su reemplazo ir a los mercados de abasto y comprar en cantidades lógicas frente a nuestras necesidades

Comprar en cantidades de 10 kilos para arriba y no en envoltorios que segmentan el producto por kilo

Enlatados
Tratar de evitar todo tipo de compras de enlatados, ya que éstos poseen químicos dentro de su estructura (Conservantes, aditivos, gelificantes, etc…) que en vez de nutrirnos nos enferman a la larga y eso es indiscutible. Calidad es calidad, el resto es discurso, la naturaleza es sabia y ningún alimento dura 9 meses en una lata sino es por los componentes anteriormente mencionados. Además por enlatado ya tenemos residuo de envoltorio y éste es metálico.

Pescados
Uno de los casos más especiales es el que trata de pescados. Se comen pescados a kilómetros de donde se pescan por ende, hay dos factores a tener en cuenta: Cadenas de fríos preparadas para su mantención y traslado para evitar la contaminación biológica (Degradación de producto) y recepción en nuestro establecimiento en cadenas de frío acordes a tal acción. Si estamos lejos del mar o ríos evitemos trabajar con estos productos alimenticios, de esa manera nos evitaremos el incremento de cadenas de frío en nuestra estructura (Freezers, heladeras, microondas para descongelación y variantes) y su respectivo consumo eléctrico  
Y otro tema a tener en consideración es respetar el tamaño y tipificación de nuestros pescados. Nunca compres crías de pescados, la misma naturaleza te lo esta diciendo, es una cría!!!. Hay leyes que respaldan  la edad de captura de ciertas especies pero eso está en pañales en algunos lugares. Si hay pesca indiscriminada, pues bien!!!!, no compres ni dejes consumir crías de pescados y verás como de a poco la cosa mejora

Envoltorios
Todo un tema para analizar y ya lo han hecho miles de personas, pero el mundo esta cada vez más contaminado, porque será?.
“Del dicho al hecho, un largo trecho!!!”
El más temido de todos

Plásticos
Son difíciles de degradar y en todos lados se encuentran, fundamentalmente las bolsas de polietileno (Derivadas de petróleo) o las bovinas de papel film (Se usan como papel higíénico en una fiesta de laxantes -  Ironía - ).
Tratemos de disminuir la mayor cantidad de plástico en nuestras cocinas, reemplazándolo por otros materiales que no se destruyan con la misma facilidad y que sean más duraderos e higiénicos.

Envoltorios metálicos: Trata de evitar los enlatados y envases tetra

Porcentajes de desperdicios

Bien sabemos que los alimentos al ser tratados tienen un porcentaje de desperdicio que debe ser recuperado desde la óptica de costes. Pero ¿Como ayudamos a la ecología?
Muchos desperdicios (Alimentos en buen estado) pueden ser seleccionados y acercados a centros de asistencia comunitaria, no cuesta nada y ayuda mucho, aunque esa no es la forma correcta de saciar el hambre en el mundo, por lo menos se trata de apaliar tal desventura de la raza humana





Tener bolsas separadoras. Todo residuo orgánico debe juntarse con otros alimentos orgánicos. La separación en las bolsas contenedoras de residuos deben ser clasificadas de manera correcta y recuerda, si puedes, guarda las semillas de los alimentos, GUÁRDALAS!!!! si no tienes donde darles o desarrollarles nuevamente vida, regálalas, alguien; las sembrará y evitarás que el hambre se propague, es un granito de arena pero aunque no lo creas ayuda y doy fé de ello. Mi huerta proviene de esas semillas y mis hijos comen buenos tomates y verduras

Formación de estructuras laborales higiénicas

Las estructuras laborales bien diseñadas y organizadas repercuten directamente en el ahorro de costes y su influencia es impresionantemente favorecedora a la ecología
Son miles las normativas y conceptos para aplicar aquí, iremos de a poco.

Trata que tu cocina (estructura laboral) sea de acero inoxidable, granito o elementos duraderos y de por sí más higiénicos; éste es el primer parámetro de conservación de la estructura y de una higiene bien aplicada
Evita elementos como la madera (En ningún utensilio) plástico (En ningún utensilio) o vidrio (En ningún utensilio)  Una cocina tiene que ser funcional y no bella, es la prioridad, si embelleces tu cocina con elementos innecesarios lo que harás es complicar el servicio y seguir contaminando

Productos químicos (En alimentos y en limpieza)

Tema de prioridad en todo aspecto
En alimentos

Evitar alimentos enlatados (Poseen químicos)

En higiene ambiental (limpieza)
Detergentes
Desengrasantes
Desodorantes
Cloro
(Ya hablaremos de esto, es extensísimo)

Recuperación de residuos
Los envoltorios son recuperados, cartón, vidrio de botellas, plásticos de botellas, y lo más dañino a mi parecer, el aceite!!!!
Busca empresas de reciclaje y mándales los residuos de tu restaurante; el plástico es transformado en nuevos productos, el vidrio vuelve a fundirse y ser vidrio, el cartón es reciclado y el aceite se transforma en biodisel, dando muerte al petróleo que tantas muertes ha traído al mundo tanto animal como humano

Imperativo!!!: CUIDA Y CONTROLA EL AGUA

Imperativo!!!: CUIDA Y CONTROLA EL AGUA

Imperativo!!!: CUIDA Y CONTROLA EL AGUA

Continuará
Continuará
Continuará



No es mucho pero ayuda

Ahora a relajarse, ya que este tema me va a llevar mi vida explicarlo ¿Cuál tema?
Eso solo yo lo sé y es mi Blog jeje!!!!




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Pollo a la carta








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Microondas
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Plásticos
Tomates
Vidrio

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Aceite
Agua

16 mar 2012

Yo ya he visto esa cara antes (Manual de comensales)

¿Como se engañan a los comensales? o mejor dicho!!!!, eres buen comensal?.
Dedicado a ciertos empresarios


Otro tema de inescrupulosos y de gente de bien

Vieron como es este mundo, todos tenemos algo de Diablo y algo de Dios
Creo que las mejores frases encontradas para esta página serían

“Según el cristal con que se mire”


Margaritas ante porcos: “echar perlas a los cerdos”. En latín, margarita significa “perla”. 
“Diamantes para los puercos” o “Perlas para los cerdos”

“La culpa no es del chancho, sino de quien le da de comer”

“Intus Nero, foris Cato: 'por dentro Nerón, por fuera Catón.”
Se refiere a la diferencia que se da en algunas personas entre intenciones y hechos

“Inventa lege, inventa fraude”: 'hecha la ley, hecha la trampa'. 

y mil más entrarían en estos menesteres de querer economizar la actividad gastronómica y tratar de sacar más rédito de un producto alimenticio y del servicio que compete.
Haremos aquí una pequeña recopilación para que los comensales sepan cuando están siendo estafados, es la primer base para saber que uno no es buen comensal (ya que está siendo estafado y ni siquiera se dió cuenta), por ende a partir de ahí, de los errores se aprende!!!!.

La realidad de muchos cocineros y empresarios llamados restaurateurs?

A que te empìeza a cambiar la cara o mejor dicho, tus gestos?

Alimento
Definición
“Hecha la ley, hecha la trampa”

Lomo de res
Uno de los cortes más conocidos (Por su concepto de calidad, el cual es erróneo) en la gastronomía clásica cuando nos referimos a una res, es lo que denominamos lomo y uno de las partes correspondientes a la hora de su trozado se denomina “tournedos”. Por cada lomo podemos sacar dos tournedos (Lo que equivale a una porción de comensal)

Bien!!!, comencemos jeje!!!!; del filete mignon (Otro corte de trozado del lomo) se inventan los nuevos tournedos. Incisión en la parte central del filete, se retrae la carne hacia el origen de la incisión y listo, ya se puede facturar como tournedos, eso si debe ser salseado en su parte superior para napar la incisión.
No es una gran estafa pero queda claramente definido que no es lo que el comensal pide, sino un paralelo llamado “Estafa”?

Salsas
Su punto de servicio es obligatorio casi en la mayoría de las mismas que sea de estructura perlada y napada. El perlado y napado se logra a través de los agentes espesantes y por la reducción por evaporación

Primer error del comensal, aceptar una salsa que parece una sopa (Debe ser devuelta sin piedad y que se la coma el que la cocinó o el que permitió que saliera de esa manera)

Verificar su punto de napado (Con el tenedor invertido – dientes hacia arriba), éste se pasa sobre la salsa y se extiende hacia un borde del plato y verificamos si es correcto el napado) de la salsa y si nuestro plato viene con preparaciones en croûte (En costra) nunca debe ser cubierto por una salsa, sino para que!!!! tengo una costra ya que salseándola estaría haciéndola húmeda. Ironías pero verdad.

Salsa cuatro quesos y variantes (Mornay)

La tradicional salsa 4 quesos como su nombre lo explica lleva cuatro quesos!!!. Estos son (depende la zona o región de su fabricación y una que otra variante a la hora de consumo):
Queso roquefort en relación a 1/3 con respecto al total de los otros quesos, ya que su sabor predomina en demasía.
Queso Provolone
Queso Gruyere
Queso Muzarella

Parte de una bechamel clásica (No una salsa blanca, eso es otra cosa!!!) más la adición de los quesos, crema de leche y una ligazón tradicional de huevo y crema

Bien!!!, has visto los cuatro quesos componiendo tu salsa Cuatro quesos? , pues yo he visto “Salsa Cuatro quesos” compuesta por un solo queso y la gente la felicita, lo cual no es ilógico. Para que venden 4 quesos si no hay cuatro quesos. Ahhh!!!, ya sé, la gente no diferencia y el precio del plato es más elevado ya que posee por escritura en la carta “cuatro quesos” pero en la realidad es uno. Comensales, es hora de empezar a degustar quesos, sino, vamos mal!!!!
Salsa a las cuatro pimientas


Idem a lo anterior, contaron las 4 variedades de pimienta o solamente ven dos o tres?
La vista es un sentido que hace falta utilizar antes de la ingesta de un alimento

Salsa de menta

Excelente salsa para el cordero, cuyo ingrediente fundamental es la menta!!!!! (Parece una clase pedagójica para gente lobotomizada esto, pero es verdad!!)

Les parece si la hacen con pastillas de menta, esas que se usan para cambiar nuestro aliento?
Sabrá igual?


Hojaldre

Simplemente de manteca, por eso es hojaldre de máxima calidad


Y si le agregas grasa y margarina para abaratar los costos?
Rellenos de pastas rellenas

Mejor ni te comento lo que hay en esos rellenos y lo que he visto poner, ahí si que se te van a cambiar tus gestos

Exigir siempre rellenos preferentemente que no sean pasta y nos permitan ver que poseen

Aceites

Se mezclan aceites para abaratar sus costos
Exigir sachets individuales y nunca aceptar aceiteras (Desconfía y tendrás razón)

Vinagres

Se mezclan vinagres para abaratar sus costos
Exigir sachets individuales y nunca aceptar vinagreras (Desconfía y tendrás razón)

Mostaza y Mayonesa


Exigir sachets individuales y nunca aceptar el producto suelto (Desconfía y tendrás razón)

Panceta

Embutido de calidad utilizado en mil preparaciones

Verifica que no sea pastrón, o sucedáneos. Simplemente con ver que posee en su complemento tres líneas compuestas de grasa y carne, ya estas hablando de panceta

Jamón cocido


Todo un tema y mil estafas


Continuaremos


Continuaremos


Continuaremos


Esto anteriormente expuesto no es ni el primer canapé de este ágape


Para empezar a ser buenos comensales lo primero que debemos saber es que comemos y no aceptar sucedáneos de lo que pedimos; muchos lobos se visten de corderos y les aseguro que no tienen el menor escrúpulo en seguir engañándolos.


Una vez comentábamos con el dueño de un restaurante cuanto se había incrementado la ingesta de ensaladas y su respuesta fue:

“Me encanta que la gente coma pasto, me encanta que la gente sea ganado” 
Y lo decía por el margen de beneficio que estas ensaladas le otorgaban a su economía

Son miles los casos que existen, son miles los empresarios sin escrúpulos y ni hablar de los cocineros que ostentan chapa y hacen lo mismo. Como bien dije, nadie esta exento, pero hacete cargo!!!,  Y sino solo calla, pues para más no da. El mundo no va a cambiar, somos así y durante de miles de años hemos sido así, pero recordar lo que somos quizás nos permita como humanos tratar de cambiar ciertas cosas. Ah!!!, eso se llama UTOPÍA.
Pues prefiero la utopía (Sin lugar) a las cosas que se ven, total de las dos maneras todos los humanos solo estamos de paso, lo importante es ver que hacemos en el camino y como me decía un Chef amigo mío: 

“Lo importante al final del camino es mirar para atrás y que no haya cadáveres” 

y no se refería a la gastronomía sino al efecto de los comportamientos que se tienen en relación a nuestros pares: “los humanos”.

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Aceite
Canapé
Cerdo
Cordero
Crema de leche
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Huevo
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Lomo de res
Margarina
Mayonesa
Menta
Mostaza
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Pastrón
Pimientas
Queso gruyere
Queso muzarella
Queso provolone
Queso roquefort
Salsa
Salsa bechamel
Tournedo
Vinagre

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Pastrón
Pimientas
Queso gruyere
Queso muzarella
Queso provolone
Queso roquefort
Salsa
Salsa bechamel
Tournedo




Como dice la letra de este hermoso tema musical

Extraño, he visto esa cara antes,
lo he visto rondando mi puerta,
como el halcon acechando a su presa,
como la noche esperando por el dia

Extraño, el me acecha en mi casa,
pasos hacen eco en la piedra,
noches lluviosas, sobre el bulevard hausmann
musica parisina, que se desliza desde los bares

Que buscas ?, encontrar la Muerte ?
Quien te crees ?, tu también odias la vida

Bailas en los Bares y Restorantes,
te vas a casa con quien quieras
Extraño, esta parado ahi solo
mirada que me estremece hasta los huesos

En su cuarto, Joel y su maleta
una mirada sobre su ropa
en el muro, fotos
sin arrepentimientos, sin dramas
la puerta azoto, y Joel se fue

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